Kefir, Warisan Nabi Untuk Dunia

Sejak 1.400 tahun yang lalu, kefir sudah ada. Masyarakat pegunungan Kaukasus Utara, Rusia telah mengkonsumsi kefir sebagai pangan yang menyehatkan. Konon bibit kefir awalnya diberikan Nabi Muhammad Saw kepada masyarakat Kaukasus sehingga kesohor dengan “The grain of Prophet” (bibit dari Nabi). Kefir merupakan minuman rahasia dan hanya dikonsumsi oleh kaisar atau raja-raja Eropa, Asia Barat dan Timur Tengah.

Saat ini kefir diyakini sebagian masyarakat berasal dari kata kaafuuraseperti yang terdapat dalam QS Al Insan ayat 5. Kaafuura sendiri berarti nama mata air di surga yang airnya berwarna putih, beraroma harum dan lezat rasanya. Sementara sebagian masyarakat lainnya menyebutkan kefir berasal dari bahasa Turki (ke’if) yang berarti enak, keadaan atau kondisi yang baik setelah meminumnya.  Sedang masyarakat Indonesia malah menganggap kefir itu yoghurt, padahal kendati keduanya hasil fermentasi susu, namun berbeda. Nama dagang kefir sering disebut kephir, kiaphur, kefyr, kephir, kefer, knapon, kepi dan kippe.

Menyebut Boyolali pasti tak lepas dengan ikon sebagai Kota Susu. Karena 40% kebutuhan susu segar di Jawa Tengah dipasok dari Boyolali sehingga tidak mengherankan jika predikat tersebut melekat erat di hati rakyat Boyolali. Produk yang dihasilkan dari hewan ruminansia dalam masa laktasi ini telah begitu akrab dengan  peternak.

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan media yang sangat disukai mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi jika tidak ditangani secara baik dan benar.

Mikoroorganisme yang berkembang dalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang tidak benar dan baik juga menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual rendah yang pada akhirnya akan menyebabkan jumlah penerimaan peternak sebagai produsen menurun. Kerusakan pada susu disebabkan terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh bakteri E. Coli. Fermentasi oleh bakteri ini menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai konsumen. Untuk meminalisir kontaminasi mikoorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu segar agar dapat disimpan lama, maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak.

Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu. Kasus lain pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi.

Pengolahan susu segar bertujuan untuk memperoleh produk olahan susu beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan disimpan, mempermudah pemasaran dan transportasi serta meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu segar selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang teknologi pangan. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar. Yoghurt dan kefir adalah hasil olahan susu segar yang prospektif difermentasi dengan bantuan bakteri tertentu.

Kefir merupakan produk susu fermentasi yang dapat dibuat dari bahan baku susu sapi, kambing atau domba dengan menambah bibit kefir (kefir grain). Kefir grain terdiri dari bakteri asam laktat (BAL) dan khamir (Yeast) antara lain Lactobacillus lactis dan Lactabacillus kefirgranum yang berperan dalam pembentukan asam laktat, Lactobacillus kefiranofaciens penyebab terjadinya penggumpalan. Leuconostoc  membentuk diasetil dan Candida kefir pembentuk etanol dan CO2. Grain kefir ini harus dipelihara agar tetap hidup dan tumbuh dengan cara mentransfernya ke dalam susu segar atau larutan susu bubuk setiap hari dan akan bertambah 25% lebih banyak.

Secara umum, yoghurt hanya mengandung  4 atau 5 bakteri probiotik. Tetapi kefir mengandung sampai 42 jenis (strains) bakteri probiotik dan yeast (ragi). Probiotik pada kefir termasuk jenis-jenis utama yang tidak diketemukan di yoghurt, seperti Lactobacillus caucasus, Leuconostoc spesies Acetobacter dan Streptococcus.

Kefir Untuk Kesehatan

Kefir merupakan produk fermentasi menggunakan jasa “mahluk halus” tersebut semula menggunakan bahan utama susu kambing. Sejak tahun 1908, kefir telah digunakan sebagai terapi pada sanatorium-sanatorium di Eropa untuk pengobatan paru-paru dan terapi obesitas dan diabetes. Saat ini kefir diproduksi besar-besaran di negara Jerman, Austria,Brazil, Perancis, Luxemburg, Norwegia, Swiss, Ceko, Israil, USA< Taiwan, Jepang dan negara-negara Timur Tengah.

Hasil riset Sandy Eka Pratama dan Enny Probosari dari Departemen Ilmu Nutrisi, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, 2012, menunjukkan bahwa pemberian kefir susu sapi menurunkan kadar kolesterol jahat (low density lipoprotein/LDL) pada semua kelompok uji. Pemberian 2 ml kefir susu sapi per hari dan 3 ml per hari selama 15 hari menurunkan kadar kolesterol LDL masing-masing sebesar 80% dan 73%.

Hasil riset lain yang dilakukan Andi Febrisiantosa dan rekan dari Fakultas Peternakan IPB tahun 2013 melaporkan bahwa kefir menghambat aktivitas Angiotensin Converting Enzyme (ACE) sekitar 73%. ACE ini bertanggung jawab pada proses kemunculan hipertensi, sehingga diyakini kefir juga berkhasiat menurunkan tekanan darah tinggi. Selain itu kefir juga berdampak positip pada penderita tuberkulosis di sebuah pusat kesehatan masyarakat di Ciampea Bogor.

Lemak dalam susu mengandung berbagai asam lemak esensial yang dibutuhkan tubuh, sebagaimana komponen bioaktifnya.Lactoferin dalam susu dapat berikatan dengan besi (Fe) yang mampu menghambat proliferasi sel kanker dan bisa menstimulasi sistem kekebalan tubuh.

Pengalaman mengkonsumsi kefir juga dirasakan Ratna dan Akbar. Semula mereka mengenal kefir tahun 2006. Mereka setiap hari mengkonsumsi 200 ml dan hasilnya tubuh tetap fit meski beraktivitas seharian. Lantaran merasakan manfaatnya mereka sepakat memproduksi kefir sendiri. Lain halnya Djoko Hardoyo dari Yogyakarta, semula dia mendapat kefir dari pemberian temannya di Bandung. Setelah merasakan khasiatnya justru kini Djoko terjun di bisnis kefir ini.

Kefir bukan sekadar suplemen, tetapi kefir merupakan makanan yang mengandung mineral, vitamin, asam amino, L-carnitine, lemak baik, zat anti mikroba. Sehingga kefir mampu meningkatkan kesehatan dengan menetralisir toksin. Karena butirannya lebih halus dibanding yoghurt, sehingga kefir mudah dicerna. Adanya bakteri probiotik tersebut mampu membersihkan, menguatkan dan membuat usus sehat. Hasil pengujian para ahli kefir di Kaukasus menemukan bahwa kefir mampu memusnahkan bakteri E. Coli dan membunuh infeksi H. Pylori. Oleh karena itu kefir merupakan makanan ideal bagi segala usia. Bahkan sangat baik bagi anak kecil dan orang tua. Dengan demikian kefir merupakan solusi bagi orang yang ingin mempunyai pola hidup yang sehat, karena mampu membantu metabolisme tubuh dalam proses pencernakan sehingga menjadi lancar.

Bibit Istimewa

Menurut dosen Fakultas Peternakan IPB, Irma Isnafia Arief, bahwa mokroorganisme di kefir tidak dapat digantikan dari luar. Hal ini terbukti ketika Irma meneliti pembuatan kefir tanpa bibit kefir dengan cara memasukkan beberapa jenis bakteri yang sama dengan yang ada dalam kefir ke dalam bahan baku susu. Hasilnya kefir gagal terbentuk. Hal ini membuktikan ada hubungan mikroorganisme di bibit berwarna putih kekuningan, tidak larut air dan berdiameter antara 0,5 – 3,5 cm tersebut spesial serta saling menguntungkan.

Contohnya yeast Saccharomyces menghasilkan etanol yang tidak membunuh bakteri di kefir. Karena jika ragi berdiri sendiri dapat dapat berakibat negatif terhadap bakteri. Membiak bibit kefir sangat mudah, cukup dengan memasukkan bibit kefir ke wadah berisi susu, tutup rapat, lalu simpan dalam suhu kamar. Susu berperan sebagai media biak sekaligus sumber pakan bagi mikroorganisme. Jika kefir ingin beraroma alkohol kuat, maka produsen tinggal meningkatkan jumlah Saccharomyces di bibit kefir.Jadikan kefir sebagai olahan susu fermentasi guna menunjang ketahan pangan, kesehatan dan gaya hidup.

(Ir Sutiyo Purwono, Penyuluh Pertanian Madya BKPPP Kabupaten Boyolali)

Sumber :

Majalah Trubus, 2014. Bisnis Manis Susu Asam, Edisi 539 – Oktober 2014/XLV

Majalah Trubus, 2014. Kefir dan Kesehatan, Edisi 539 – Oktober 2014/XLV

Anjani, P.T, 2014. Menerapkan Diversifikasi Teknologi Pengolahan Susu Fermentasi Berdasarkan SOP (Kefir), Bahan Ajar Pelatihan Peningkatan Nilai Tambah Produk Susu (Yoghurt dan Kefir), Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu

www.kefir susukambing.com